Choux farci au saumon accompagné de carottes

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Ingrédients : Pour 10 Personnes
1 kg de filet de saumon
1 kg de têtes de saumon, plus les arrêtes
1 chou frisé
1 kg de carottes
250 g d’oignons
250 g de lardons fumés
2 c. à s. de graisse d’oie ou de canard
1 bouquet garni
Sel, poivre
un torchon de 60X60 cm

1)Passer sous l'eau les  têtes et arrêtes de poissons, afin de les nettoyer et d’éliminer toutes traces d’impuretés. Les égoutter, et les placer dans une casserole, avec quatre litres d’eau froide.


2)Ajouter le bouquet garni et porter lentement à ébullition en écumant. Laisser frémir 15 mn, et passer au travers d’une passoire afin d’obtenir un jus clair.    Réserver.


3)Escaloper le saumon en tranches de 1 cm environ et réserver au frais.


4)Dans un grand récipient, faire bouillir de l’eau et blanchir le chou entier pendant 10 mn. Égoutter et, sur un torchon, ouvrir le chou, feuille à feuille, délicatement.  Réserver le cœur pour une autre recette.   


5)Dans une cocotte profonde en fonte, faire blondir les oignons émincés avec une cuillerée de graisse d’oie. Ajouter les carottes  détaillées en rondelles et les lardons, colorer légèrement, saler et couvrir. Laisser cuire 30 mn à feu très doux. Maintenir au chaud.


6)Pendant ce temps, chemiser une passoire à pieds avec le carré d’étamine, en ayant soin de le laisser prendre sur les côtés de façon à pouvoir ensuite en rassembler  les bords afin de former un baluchon. Tapisser en commençant par deux couches de grandes feuilles de chou, en prenant bien soin de les faire largement chevaucher (après pochage, le chou devra    rester en forme de boule) puis une couche de tranches de saumon, puis chou et saumon, jusqu’à utilisation complète, en terminant par une double épaisseur de chou. le ficeler avec de la ficelle de cuisine.

7)Refermer l’étamine, serrer en    forme de ballon et attacher solidement avec une ficelle de cuisine.

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8)Porter le jus de poisson a ébullition, y plonger délicatement le chou farci, et laisser frémir 15 mn, puis le tourner et ajouter 5 mn de cuisson.


9)Égoutter le chou, le démailloter délicatement sur une assiette creuse (il doit rester en forme) le faire glisser dans la cocotte sur le lit de carottes, et faire    confire à feu très doux pendant 30 mn.Rajouter éventuellement un peu de jus de cuisson du choux pour ne pas que les carottes attrapent. Poivrer en toute fin de cuisson, avec du poivre frais moulu.


10)Servir découpé en parts verticales, entourées des carottes.

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