Bûche au cointreau

Le biscuit Joconde:

3 oeufs

3 blancs d'oeufs

30g de farine

100g de poudre d'amande

100g de sucre glace

15g de sucre

Crème au beurre cointreau

3 jaunes d'oeufs

20 cl de crème
50 g de sucre
25 g de sucre glace
125 g de beurre tempéré
25 g de farine

Cointreau

Sirop d'imbibage

1 verre à moutarde d'eau

2 cuillères à soupe de sucre

Crème au beurre

Faire bouillir la crème fraîche.
Fouettez les jaunes avec le sucre, ajouter la farine,
Verser la crème bouillante en plusieurs fois sur le mélange oeufs sucre, remettre sur le feu, faire bouillir 1 minute en remuant vivement (la crème épaissit vite).
Couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Quand la crème est froide. Fouetter vivement le beurre avec le sucre glace pour le "crémer", incorporer en 3 fois la crème pâtissière sans cesser de battre au batteur électrique, puis ajouter le cointreau.

Biscuit Joconde

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine tamisé puis  les 3 oeufs entiers. Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, puis incorporer-les délicatement à la pâte. Versez la pâte dans un moule préalablement recouvert de papier sulfurisé et enfourner 10 minutes à 200°C.  Pendant ce temps faire le sirop d'imbibage, mettre l'eau et le sucre et laissez bouillir 10 min.

Montage

A la sortie du four, imbiber le gâteau avec un pinceau et rouler le gâteau immédiatement sans le décoller du papier sulfurisé. laisser 15 secondes, dérouler et recommencer jusqu'à ce que le gâteau soit froid. Décoller le papier sulfurisé. Mettre la crème au beurre et rouler. Garder au frais 4h.

Bûche framboises Pistaches

Pâte à Pistache

• 250g de pistaches
• 125g de sucre
• 35g d'eau
• 60g de poudre d'amandes
• 5 à 10cl d'huile 
• quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

Le biscuit Joconde:

50g de pistaches

3 oeufs

3 blancs d'oeufs

30g de farine

100g de poudre de pistache

100g de sucre glace

15g de sucre

Crème au beurre pistache framboises

1 barquette de framboises

200g Pâte de pistache

3 jaunes d'oeufs
20 cl de crème
50 g de sucre
25 g de sucre glace
125 g de beurre tempéré
25 g de farine

Sirop d'imbibage

1 verre à moutarde d'eau

2 cuillères à soupe de sucre

Pâte de pistaches

Griller les pistaches préalablement décortiquant durant 15 minutes dans un four préchauffé à 150 C.

Verser dans un saladier les pistaches.

Faire un sirop en versant le sucre et l'eau dans une casserole jusqu’à ce qu'il atteigne la température de 121 C.

Verser le sirop sur la pistache, et bien mélanger avec une cuillère. Laisser refroidir.

Dans un robot culinaire ou mixer (robuste) verser l'huile, la poudre d'amande et l'extrait d'amande amer.

Commencer à mixer petit à petit en procédant à des arrêts afin de ne pas surchauffer le robot jusqu’à obtenir une pâte à pistache.

Verser dans un pot hermétique et conserver au frais ou à température ambiante.

Crème au beurre pistache

Faire bouillir la crème fraîche.
Fouettez les jaunes avec le sucre, ajouter la farine,
Verser la crème bouillante en plusieurs fois sur le mélange oeufs surcre. Remettre sur le feu, bouillir 1 minute en remuant vivement. (la crème épaissit vite).
Couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Quand la crème est froide, fouetter vivement le beurre avec le sucre glace pour le "crémer", incorporer en 3 fois la crème pâtissière sans cesser de battre au batteur électrique, ajouter la pâte de pistache, bien mélanger.

Biscuit Joconde

Mélanger la poudre de pistache, le sucre glace et la farine tamisé puis  les 3 oeufs entiers. Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, puis incorporer-les délicatement à la pâte. Versez la pâte dans un moule préalablement recouvert de papier sulfurisé et enfourner 10 minutes à 200°C.  Pendant ce temps faire le sirop d'imbibage, mettre l'eau et le sucre et laissez bouillir 10 min.

Montage

A la sortie du four, imbiber le gâteau avec un pinceau et rouler le gâteau dessuite sans le décoller du papier sulfurisé. L

aisser 15 secondes, dérouler et recommencer jusqu'à ce que le gâteau soit froid. Décoller le papier sulfurisé. Mettre la crème au beurre ajouter les framboises coupées en deux et rouler. Garder au frais 4h.

Gâteau chocolat noir Myrtilles et biscuit Noix de Pécan

10/12 personnes

Ingrédients :

Dacquoise cercle diamètre 18:

2 blancs d'oeufs

15g de sucre

50g de sucre glace

50g de poudre de noisettes

Biscuit croustillant noix de pécan

125g de gavotte

100g de noix de pécan brisées

180 g de pralinoise

Insert myrtilles cercle diamètre 18

400g de myrtilles

4 feuilles de gélatine

2 petites cuillères à soupe de sucre

Mousse chocolat au lait

1 feuille de gélatine

90g de chocolat au lait

10 cl de crème montée en chantilly

Mousse chocolat noir cercle diamètre 21

4 feuilles de gélatine

100g de chocolat noir corsé 70% (lindt)

160g de chocolat noir dessert

30 cl de crème montée en chantilly

A préparer la veille !

Mettre votre cercle de 21cm au congélateur.

Pour l'insert myrtille, mettre votre cercle (18 cm) au congélateur ainsi que le plat sur lequel vous allez verser la préparation de préférence une plaque en fer ou une assiette, éviter le plastique, car il ne refroidi pas suffisamment. En effet l'appareil à myrtille va être assez liquide, le fait de le mettre doucement sur une surface glacée va lui permettre de se figer rapidement et de ne pas couler sous le cercle.

Dacquoise (cercle de 18cm)

Monter les blancs en neige avec les 15g de sucre. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande et mélanger à la maryse. Répartir dans un cercle sur un papier cuisson et mettre 18 min à 180°C. La dacquoise doit être légèrement se colorer.

Insert myrtilles (cercle de 18cm)

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mélanger le sucre et les myrtilles, faites chauffer 2 min, quand ça bout ajouter les feuilles de gélatine et retirer du feu en mélangeant. On peut tout mixer ou mixer seulement une partie ou rien, à vous de voir. Pour ma part, j'ai mixé la moitié des myrtilles et laissé les autres entières. Verser dans le cercle sur un papier cuisson et bloquer au congélateur.

Biscuit croustillant (cercle de 18cm)

Faire fondre au bain marie, la pralinoise. Emietter les gavottes et mélanger. Répartir les 3/4 de la préparation sur la dacquoise. Ajouter les noix de pécan au reste de gavotte et bien mélanger. Répartir sur le mélange précédent et bloquer au congélateur.

Mousse chocolat au lait

Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Mettre 2 cuillères à soupe d'eau à bouillir dans une casserole et ajouter la gélatine hors du feu. Mélanger puis ajouter le chocolat au lait et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter la chantilly et mélanger. Répartir sur le croustillant, bloquer au congélateur.

Mousse chocolat noir (cercle 21 cm)

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre 4 cuillères à soupe d'eau à bouillir dans une casserole et ajouter la gélatine hors du feu. Mélanger puis ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu, mettre au bain marie si besoin.  Ajouter la chantilly et mélanger. Réserver.

Démouler le gâteau du cercle de 18 cm, sans enlever le papier cuisson. Mettre l'insert à la myrtille sur la mousse au chocolat au lait. Poser votre cercle de 21 cm autour sur un plat et couler votre mousse au chocolat noir, bloquer au congélateur 2h ou une nuit. Il peut se garder congeler 5 jours.

Puis le démouler et le laisser une nuit au frigo. Il est meilleur quand il est préparé la veille, ou le matin pour le soir, plutôt que de le préparer le matin pour le midi.

Gâteau Choco Orange

La dacquoise aux amandes et à l'orange:

2 blancs d'oeufs

50g de poudre d'amande

1 zeste d'orange

50g de sucre glace

15g de sucre

écorces d'oranges confites

Croustillant chocolat noir:

125g de biscuit type gavotte

180g de chocolat noir

Mousse orange chocolat noir

260g de chocolat noir à l'orange

10cl de lait

4.5 feuilles de gélatine

40 cl de crème monté en chantilly

La dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Montez les blancs en neige ferme, ajouter le sucre glace et la poudre d'amande et le zeste d'orange s, mélangez doucement avec une maryse.

Versez la pâte sur du papier sulfurisé dans votre cercle à gâteau.

Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 18 min environ bien surveiller la cuisson, dès que la dacquoise commence à dorer la sortir. elle doit restez blanche à plein dorée afin d'être moelleuse.

Au sortir du four mettre quelques écorces d'oranges confites coupées en cube sur la dacquoise.

Le croustilant chocolat noir :

Émiettiez du bout des doigts les biscuits

Faire fondre au bain marie, le chocolat 

Ajoutez les biscuit et le chocolat fondu,mélangez bien

Mettre la préparationsur la dacquoise et bloquer au congélateur. 

La mousse au chocolat orange :

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter la gélatine, bien mélangez et ajoutez le chocolat, 

Renserver le chocolat sur la chantilly et mettre sur le croustillant.

Laissez 6h au frigo, moi je le laisse toute la nuit et je le démoule matin pour le servir à midi ou le soir comme vous voulez, il se conserve deux jours au réfrigérateur et une semaine au congélateur.

Gâteau Chocolat Menthe

La dacquoise aux noisettes:

2 blancs d'oeufs

50g de poudre de noisettes

50g de sucre glace

15g de sucre

Croustillant chocolat noir:

125g de biscuit type gavotte

180g de chocolat noir

Mousse menthe chocolat noir

260g de chocolat noir à la menthe

10cl de lait

4.5 feuilles de gélatine

40 cl de crème monté en chantilly

La dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Montez les blancs en neige ferme, ajouter le sucre glace et la poudre de noisettes, mélangez doucement avec une maryse.

Versez la pâte sur du papier sulfurisé dans votre cercle à gâteau.

Le croustilant chocolat noir :

Émiettiez du bout des doigts les biscuits

Faire fondre au bain marie, le chocolat 

Ajoutez les biscuit et le chocolat fondu,mélangez bien

Mettre la préparationsur la dacquoise et bloquer au congélateur. 

La mousse au chocolat menthe:

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter la gélatine, bien mélangez et ajoutez le chocolat.

Renverser le chocolat sur la chantilly et mélanger.

Mettre sur le croustillant et laissez au frigo une nuit.

Gâteau choco coco

Ingrédients :

La dacquoise coco :

50g de poudre de noix de coco

50g de sucre glace

10g de sucre

Croustillant chocolat noir:

125g de biscuit type gavotte

150g de chocolat noir

Cheesecake noix de coco :

100g de fromage blanc

20 cl de crème de coco

30g de noix de coco en poudre

5 feuilles de gélatine

10 cl de crème montée en chantilly

100g de sucre

Mousse chocolat noir :

90g de chocolat noir

1.5 feuilles de gélatine

10 cl de crème montée en chantilly

La dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre, ajouter le sucre glace, la noix de coco, mélangez doucement avec une maryse.

Verser la pâte sur du papier sulfurisé dans votre cercle à gâteau.

Enfourner pour 18 min environ bien surveiller la cuisson, dès que la dacquoise commence à dorer la sortir. 

Le croustilant chocolat noir :

Émiettier du bout des doigts les biscuits,

Faire fondre au bain marie, le chocolat,

Ajouter les biscuits et bien mélanger.

Mettre la préparation sur la dacquoise et bloquer au congélateur, 20 min.

Le cheesecake coco :

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger le fromage blanc, la noix de coco, le sucre, la crème de coco. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'eau, puis ajouter la géltine hors du feu mélanger avec le fromage blanc et ajouter la chantilly. 

Renverser sur le croustillant et bloquer au congélateur 30 min.

La mousse chocolat noir :

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire chauffer 2 cuillère à soupe d'eau et ajouter la gélatine ramollie. Mettre le chocolat et tourner jusqu'à ce qu'il soit fondu. On peut le mettre un petit peu au bain marie si nécessaire.

Ajouter la chantilly et mélanger avec une maryse.

Recouvrir le gâteau avec, et laisser une nuit au frigo ou 4h minimum.

Forêt Noire

Ingrédients

Le biscuit :

100g de cacao en poudre non sucré

6 oeufs

6 blancs d'oeufs

60g de farine

200g de poudre d'amande

200g de sucre glace

30g de sucre

confiture de cerises

Crème Pâtissière :

3 jaunes d'oeufs
25 cl de crème
25 g de sucre
25 g de farine

kisch

La crème Forêt noire :

20 cl de crème au mascarpone ou de la crème entière + 1 cuillère à soupe de mascarpone.

2 cuillères à soupe de surcre

Cela permet à la chantilly de rester bien ferme.

Cerises au kirsch

La finition :

20 cl de crème mascarpone

2 cuillères à soupe de sucre

Kirsch

100 g de chocolat noir découpé en copeaux

cerises

Crème pâtissière :

Faire bouillir la crème fraîche.
Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la farine,
Verser la crème bouillante en plusieurs fois, Remettre sur le feu, bouillir 1 minute en remuant vivement constamment (la crème épaissit vite).
Couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Le biscuit pour faire 3 cercles :

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao et la farine tamisé puis  les 6 oeufs entiers. Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau, puis incorporer-les délicatement à la pâte. Versez 1/3 de la pate dans un moule et enfourner 12 minutes à 200°C. Recommencer encore 2 fois afin d'obtenir 3 cercles. Quand il sort du four le napper les 3 cercles de confiture de cerises sur une face seulement.

La crème forêt noire :

Monter la chantilly avec le sucre. Ajouter 100g de crème patissière et mélanger à nouveau.

La fintion :

Monter la crème chantilly avec le sucre et le kirsch.

Le montage :

Prendre un disque, mettre de la crème forêt noire, ajouter des cerises, un disque puis le reste de crème forêt noire et les cerises, ajouter le dernier disque. Recouvrir de chantilly puis de copeaux de chocolat.

Entremet Framboises, Litchis-Rose

Pour 8 à 10 personnes 

J'ai fais un essai ce week-end pour le gâteau de Noël, je voulais quelque chose de frais et de léger pour terminer le repas. Et c'est réussi ! Tout le monde l'a validé. 

A préparer la veille, se conserve 3 jours au frigo !

J'ai utilisé un cercle de 24 cm, 5 cm de haut et un cercle de 22 cm pour le cheesecake litchis/rose.

Ingrédients :

La dacquoise pistache amande:

2 blancs d'oeufs

50g de poudre d'amandes

50g de sucre glace

10g de sucre

50g de pistaches concassées

Croustillant chocolat blanc:

125g de biscuit type gavotte

200g de chocolat blanc

30g de pistaches concassées

Cheesecake litchi rose :

200g de fromage blanc

5 feuilles de gélatine

100g de litchi au sirop

1 cuillère à soupe d'eau de rose (ou plus selon le goût)

10 cl de crème montée en chantilly

1 cuillère à soupe de sucre

Gelée litchi :

100g de litchi au sirop

une dizaine de framboises émiettées

1 feuille de gélatine

Mousse framboise :

250g de framboise

3 feuilles de gélatine

40g de sucre

20 cl de crème montée en chantilly

La dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre, ajouter le sucre glace, les pistaches et la poudre d'amande,mélangez doucement avec une maryse.

Verser la pâte sur du papier sulfurisé dans votre cercle à gâteau.

Enfourner pour 18 min environ bien surveiller la cuisson, dès que la dacquoise commence à dorer la sortir. 

Le croustilant chocolat blanc :

Émiettier du bout des doigts les biscuits,

Faire fondre au bain marie, le chocolat blanc,

Ajouter les biscuits et les pistaches au chocolat fondu et bien mélanger.

Mettre la préparation sur la dacquoise et bloquer au congélateur, 20 min.

Le cheesecake Litchis- Rose :

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les litchis avec l'eau de rose et le sucre.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'eau, puis ajouter la géltine hors du feu. Mélanger avec la purée de litchis, ajouter le fromage blanc et enfin la chantilly.

Renverser sur le croustillant et bloquer au congélateur 30 min.

Gelée litchis - framboises

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les litchis.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'eau, puis ajouter la géltine hors du feu. Mélanger avec la purée de litchis.

Renverser sur le cheesecake litchi rose et bloquer 20 min au congélateur.

Au sortir du congélateur émitter les framboises dessus.

La mousse framboise :

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

Mixer les framboises et le sucre.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'eau, puis hors du feu ajouter la gélatine, bien mélangez et ajoutez les framboises.

Ajouter la chantilly et mélanger avec une maryse.

Déposez la préparation sur la gelée de litchi.

Décorer au moment de servir si vous utilisez des fruits au sirop (litchi), ça, mouille le gâteau ! Si vous utilisez des fruits frais (framboises, pistaches..... vous pouvez le décorer la veille).

Mettre au frigo toute une nuit. On peut aussi le congeler 1 semaine max et le décongeler la veille.

Gâteau chocolat banane

Ingrédients :

La dacquoise aux noisettes:

3 blancs d'oeufs

75g de poudre de noisettes

75g de sucre glace

20g de sucre

Croustillant Praliné:

187g de biscuit type gavotte

200g de chocolat pralinoise

Mousse chocolat au lait

130g de chocolat au lait

10cl de lait

2 feuilles de gélatine

20 cl de crème montée en chantilly

Mousse au chocolat noir:

190g de chocolat noir pâtissier

10 cl de lait

3 feuilles de gélatine

30 cl de crème monté en chantilly

 Mousse à la banane

250g de bananes (environ 3)

3 feuilles de gélatines

20 cl de crème montée en chantilly

La dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre glace et la poudre de noisettes tamisé,mélangez doucement avec une maryse.

Verser la pâte sur du papier sulfurisé dans votre cercle à gâteau.

Enfourner pour 18 min environ bien surveiller la cuisson, dès que la dacquoise commence à dorer la sortir. elle doit restez blanche à plein dorée afin d'être moelleuse.

Le croustilant praliné :

Émiettier du bout des doigts les biscuits

Faire fondre au bain marie, le chocolat pralinoise

Ajouter les biscuits au chocolat fondu et mélangez bien

Mettre la préparation sur la dacquoise et bloquer au congélateur. 

La mouse au chocolat pralinoise :

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter la gélatine, bien mélangez et ajoutez le chocolat.

Renversez le chocolat sur la chantilly et mélangez avec une maryse.

Déposez la préparation sur le gâteau et remettre au congélateur.

La mousse au chocolat noir :

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter la gélatine, bien mélangez et ajoutez le chocolat.

Renversez le chocolat sur la chantilly et mélangez avec une maryse.

Déposez la préparation sur le gâteau et remettre au congélateur

La mousse à la banane

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter la gélatine, bien mélangez avec les bananes mixées.

Déposez la préparation sur le gâteau.

Mettre au congélateur 2 h et démouler. (on peut laisser le gateau 4/5 jours au congélateur sans que le gout ne soit altéré)

Laissez 6h au frigo, moi je le laisse toute la nuit et je le démoule le matin pour le servir à midi ou le soir comme vous voulez, il se conserve deux jours au réfrigérateur et une semaine au congélateur.