Saint Honoré à la Vanille/Fruit de la passion

26 janvier 2015

Saint Honoré à la Vanille/Fruit de la passion

Cela peut paraître empirique mais non ! La crème diplomate, le craquelin et la chantilly peuvent se préparer la veille. Le jour même il ne vous reste donc plus que les choux à préparer. En tout il faut compter 2 h de préparation. 1h pour la crème diplomate, la chantilly et le craquelin et 1h pour la pâte à choux, la chantilly et le montage.

Le craquelin apporte un gout assez sucré et un côté croustillant, c'est pourquoi je met peu de sucre dans la crème diplomate. On peut faire le choix de ne pas en mettre du tout.

Mais si vous ne faites pas le craquelin ajoutez 20g de sucre à la crème diplomate.

Saint Honoré à la Vanille/Fruit de la passion

Ingrédients :

1 rouleau de pâte feuillété

Craquelin:

30g Beurre

40g Sucre

50g farine

Caramel:

2 cuillère à soupe de sucre

1 cuillère à café d'eau

1g de beurre (une tranche de 2mm)

Pâte à Choux:

125g d'eau

55g de beurre

5g de sucre

70g de farine

3 oeufs

1 pincée de sel

Crème diplomate Vanille/ Rhum :

1 gousse de vanille

10g de sucre

150g de lait

3 jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine

15g de maizena

50g de mascarpone

100g de crème liquide entière bien froide

1 cuillère à soupe de Rhum

Chantilly fruit de la passion :

50g de mascarpone

100g de crème liquide entière bien froide

2 fruits de la passion ( chair mixée)

1 cuillère rase à café de sucre

2 pincées de vanille en poudre

1/ Préparez la crème diplomate :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2 et gratée. Pendant ce temps dans un grand saladier battre les oeufs et le sucre. Verser le lait bouillant dessus et mélanger vivement. Remettre dans la casserole avec la maizena fouetté vivement et ajouter la gélatine essorée. Laisser épaissir en remuant sans cesse (2 min). Hors du feu ajoutez le rhum et mélangez. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Mettre le mascarpone et la crème dans un bol métallique (car c'est beaucoup plus froid qu'un bol en verre) bien froid. En ce moment on peut le mettre 1/4 d'heure dehors si vous n'avez pas de place dans votre congélateur. Battre jusqu'à ce que la chantilly soit bien ferme et incorporez délicatement à la crème diplomate. Mettre dans une poche à douille au frigo.

2/ Le craquelin :

Mélangez tous les ingrédients à la main, étalez la pâte entre deux feuilles sulfurisées. Découpez des cercles de 3 cm de diamètre et mettre au congélateur.

3/ La Chantilly

Mettre tous les ingrédients dans un bol et battre en chantilly bien ferme, mettre dans une poche à douille et réservez au frigo.

4 /Pâte feuilletée

Saupoudrez de sucre glace la pâte feuilletée. Faire cuire la pâte feuilletée entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre une grille dessus ou un plat et enfournez 20 min à 180° C.

5/ La pâte à choux

Préchauffez le four à 200°C

Faire fondre le beurre dans l'eau avec le sucre et le sel. Faire chauffer à feu doux tout en remuant pour bien dissoudre le beurre. Amener à ébullition et ajoutez en une seule fois la farine, remuez énergiquement, la pâte doit de décoller des parois de la casserole. Faites la dessécher 2 min en tournant sans cesse, débarrasser dans un saladier.

Battre les œufs, puis les ajoutez en 4 fois à la préparation en mélangeant bien pour que la pâte soit bien lisse.

Versez la pâte dans une poche à douille et faire des choux de 4 cm de diamètre. Disposez les craquelin sur chaque choux et enfournez à 200°C pendant 10 min. Baissez à 180° C pendant 10 min, puis baissez à 160°C encore 10 min. 0 la fin de la cuisson entrouvrir la porte du four et laisser refroidir dans le four pour que les choux ne retombent pas d'un coup.

6/ Caramel :

Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole, quand celui ci se colore arrêter le feu et ajoutez le beurre mélangez vivement. Trempez les choux dans le caramel et réserver.

7/ Montage

Coupez la tête des choux et garnir de crème diplomate. Les coller sur la pâte feuilletée avec un peu de chantilly. Répartir la chantilly sur le gâteau à votre guise avec une douille le rendu ne sera que mieux, mais je n'en avais pas ! Je me suis donc servi d'un sac congélation, et j'ai coupé le bout ! Le rendu n'est pas formidable, mais c'était bon, c'est déjà ça !

Posté par celinecuisine à 06:18 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: fruit de la passion, dessert, rhum, vanille, gâteau, chantilly, Saint honorée