Filets de rougets à la mousse d'artichaut

Filetti-di-triglia-marinati

Ingrédients pour 4 personnes :

8 filets de rouget,

16 coquilles Saint Jacques, (facultatif)

500 g de cœurs d’artichaut (congelés ils sont excellents),

50 g d’olives vertes dénoyautées,

70 g de tomates confites,

un piment

10 cl de fumé de poisson,

10 cl d’huile d’olive (un verre) + 3 cuillères à soupe,

1 citron vert +1/2 pour la décoration

sel, poivre

Mettre à bouillir dans une casserole de l’eau salée, à  ébullition verser les cœurs d’artichaut encore congelés et faire cuire 15 min. Égoutter et mixer avec 5 cl d’huile d’olive, poivrer et maintenir au chaud (bain-marie)

Hacher les olives et les tomates confites. 

Dans une casserole, chauffer et faire réduire de moitié le fumet de poisson, ajouter le jus de citron vert, fouetter avec 10 cl d’huile puis incorporer le hachis d’olive, les tomates confites.

Saler et poivrer les filets. Dans une poêle, ajouter les trois cuillères à soupe d’huile. Saisir les coquilles Saint-Jacques, et cuire les filets 1 min de chaque coté.

Dressage des assiettes, disposez les olives et les tomates séchées au fond de l'assiette, ajoutez la mousse d'artichaut et enfin 2 filets de rouget et les noix de saint Jacques, le piment et le citrons vert en fines rondelles.